Ekfatlagring, även kallat fatlagring inverkar på vinet på många sätt. På grund av ekens porositet, kommer vinet i begränsad kontakt med syre. Detta leder till en långsam oxideringsprocess som minskar på fruktsmaken i vinet men som i samverkan med eken ökar mängden smakämnen i vinet. Tunnan avsöndrar även tanniner till vinet, vilket gör vinet mera långlivat men också strävare. Om vinet skall utvecklas positivt av lång eklagring måste vinet ha mycket fruktsmak och sålunda komma från mycket mogna druvor.
En tunna ger mest smak åt vinet under de första åren av sin användning, därefter avtar dess kapacitet att ge vinet smak, eftersom träet i tunnan successivt har lakats ur på de ämnen som kan lakas ur. På grund av detta är det av stor betydelse huruvida man använder nya eller gamla ektunnor då man lagrar vinet. Det är också en kostnadsfråga om nya eller begagnade fat utnyttjas, därför är det betydligt vanligare att högklassiga viner som kan säljas dyrt lagras på 100% ny ek.
Fatets storlek påverkar också hur mycket smakämnen som lakas ur, av det enkla skälet att det finns mer mycket träyta per liter dryck i ett mindre fat än i ett större.
Sammantaget innebär effekten av storleken och åldern i vinsammanhang att mindre, relativt nya fat (ofta 225 liters Barrique bordelaise) används när man vill att vinet skall få tydlig fatkaraktär, medan större, äldre fat (ofta 500-1200 liter) används när fatlagringen mer är till för att vinet skall mogna och få en aningen syrekontakt.
En annan faktor som har enorm inverkan på smaken är hur länge och hur kraftigt tunnan rostats. Tunnorna rostas inifrån för att de skall hålla vätska, men en kraftigt rostad tunna ger en kraftigt rostad eller rökig smak åt vinet.
Ekens härkomst är också av största vikt, dels för att olika arter av ek växer på olika platser, och dels för att växtplatsen i sig i viss utsträckning påverkar ekens karaktär. Särskilt i vinsammanhang är det vanligt att skilja på fransk ek , slovensk ek och amerikansk ek. Den franska eken kommer i själva verket från två trädarter, som båda också växer i Sverige. Dels det träd som i Sverige kallas för ”vanlig ek”(Quercus robur) och dels berek Quercus petraea eller Quercus sessiflora). Amerikansk ek är vitek. (Quercus alba).
Fransk ek ger vinet en kryddig, lätt vaniljaktig smak och tillför vinet tanniner, vilket i många fall innebär att vinets tanniner uppfattas som mjukare. Fransk ek brukar betecknas med tre olika skogsområden – Alliers, Nevers och Tronçais – men detta bör uppfattas som olika stilar av ekfat snarare än som ett exakt ursprungsbeteckning för själva träet. Amerikansk ek är mycket mer aromatisk och bidrar till att ge vin en karaktäristisk vaniljarom, samt krämig smak och lite råare tanniner än de franska eksorterna. På grund av skillnader i produktionskostnader som kommer av hur man tvingas klyva träslaget, är amerikanska ekfat mellan 30 och 50% billigare än franska ekfat. En vanlig tumregel i vinsammanhang är dock att amerikansk ek framför allt påverkar doften, medan fransk ek framför allt påverkar smaken.
Vinsider
Källa: wikipedia
